[新聞] 品味未來:植物“肉”漢堡

2010年,美國斯坦福大學分子生物學家帕特里克•布朗(Patrick Brown)決定暫別大學的日常科研工作,轉而踏上學術休假的旅程。他懷揣着一個明確的目標:挑戰畜牧業。這一次探索的過程讓他收穫匪淺。

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布朗說,肉類食品生產留下太多的碳足跡。聯合國的數據顯示,肉食生產所產生的溫室氣體甚至超過整個交通運輸業,即火車、巴士、私家車、貨車以及飛機所排放溫室氣體的總和。

然而,60歲的布朗希望改變這一局面。除了計算花多少錢才能減輕溫室氣體對地球的影響外,他還有一個更加雄心勃勃的計劃:造出一種美味、營養而且平價的食品,用來替代肉類食品。

如今,布朗的努力已逐現成果。他休假結束後,便成立了Impossible Foods食品公司。該公司旨在用植物製造出肉類食品的替代品,重現肉類和奶製品的豐盈口感與味道。

Impossible Foods食品公司首款產品預計將於明年上市銷售:即一種植物製成的“肉”。這種“肉”呈棕褐色,放進平底鍋烹飪時,會像牛肉一樣漸漸滲出血色的汁液。之前,該公司用這種人造肉製成漢堡,並在亞洲舉辦漢堡品嚐活動,亞洲首富李嘉誠也在獲邀之列。Impossible Foods公司總部位於加州,成立三年以來,已得到數家風投公司共7400萬美元的投資,李嘉誠旗下的風投公司維港投資(Horizons Ventures)就是其中之一。

這種素食漢堡的目標對象是肉食愛好者,而非像創始人布朗一樣的素食主義者(他茹素已經40年)。

他說,這種漢堡完全是由植物製成。但如果把它叫做“素食漢堡”,那可能會讓肉食愛好者們覺得它的味道不夠好。其實這種“肉”也是肉,只是製作方法更加精良。

香港一些媒體也受邀參加了“素食漢堡”品嚐活動,這種純素漢堡與用普通碎牛肉製成的漢堡看上去幾乎無差。半年之後該產品上市時,味道會更好。公司創始人布朗相信,這將是“人們吃過的最美味的肉”。

過去幾十年,仿肉食品主要面向素食人群。這種“肉”的原料主要是大豆或蘑菇,加入大量的調味料,口感與真正的肉類有很大區別,而且價格更貴。

近來,不少初創企業開始利用尖端科技來製造肉類和奶製品的替代品,比如總部也設立在加州的Beyond Meat公司,以及舊金山專門生產人造雞蛋和人造蛋黃醬的Hampton Creek公司;紐約的Modern Meadow公司甚至利用3D打印機製造出了肉和皮革的替代品;而比利時馬斯特里赫特大學(Maastricht University)的馬克•波斯特(Mark Post)得到谷歌聯合創始人謝爾蓋•布林(Sergey Brin)33萬美元資助後,在實驗室利用幹細胞“種”出了肉。

布朗說,Impossible Foods公司致力於研究肉類為何具有如此獨特的口感、味道及物理特性。該公司用了三年多時間研究肉類、奶類及奶酪等食品,探究這些食物帶給人味覺享受的奧祕。

在這個過程中,該公司由50人組成的研究團隊(包括廚師、農夫、科學家及工程師)發現,一種帶亞鐵離子的有機分子——血紅素,在味蕾活動中起著舉足輕重的作用。

布朗表示,植物和動物都含有血紅素。血紅素與蛋白質和糖中的氨基酸一同加熱後會釋放味道,讓熟肉有一種獨特的口味。

他說,任何一種讓肉類具有其特性的成分,實際上都並非動物獨有。我們可以從植物中抽取相同的成分。研究人員從植物中提取的一種紅色液態分子,就是讓肉類呈紅色的同一種分子。每個活細胞都有這種分子,它可以在細菌、植物、動物以及我們能想到的任何生物中發現。

他說,肉食的獨特之處,在於其所含的血紅素濃度極高。肉食味道獨特便是因為富含血紅素。

當然,除了大量的血紅素,由於肉類含有肌纖維、軟骨和脂肪,令還原肉食的味道更加困難。布朗說,肉類特有的多汁特性和口感是最難複製之處。

Impossible Foods目前做出的“肉餅”是由菠菜、小麥和大豆混合製成。但布朗表示,不同的植物搭配可以創造不同的味道和口感。公司研究人員每天都在嘗試不同的植物組合。等到人造肉漢堡正式推出時,使用的植物可能和現在有所不同,但味道和質感肯定會更好。

儘管這種“植物肉”在製造過程中需要大量的科技投入,但布朗表示,公司生產的人造肉比真正的肉類生產對環境的影響更低。

他說,傳統肉類食品生產效率極低。公司製造的人造肉效率雖然仍不高,但已經比傳統肉食生產好得多。生產人造漢堡肉所需要的能源、土地和其他條件,都遠遠少於用動物肉類製作漢堡的成本。

布朗相信,無論上市的人造肉是什麼樣,都比真正的肉健康。他說,他們所製造的“肉類”不含膽固醇。肉類和奶製品都含有膽固醇,膽固醇過多則會引起健康問題。而他們生產的“肉類”含有一種更健康的脂肪成分。

他還表示,公司生產的人造肉和牛奶,不僅有利於環保和人體健康,而且對於肉食愛好者來說,人造肉的味道並不遜色。

製造人造肉,並非是想要消費者放棄肉食,而是想吸引他們嘗試這種製造工藝獨特的另類“肉食”。

他說,人造“肉”的最初產量不會太高,因此上市後的價格可能與高檔超市的優質牛肉漢堡肉的價格差不多。

不過,該公司預計在兩年後擴大生產。布朗說,公司的目標是讓人造肉的價格低於大眾市場的漢堡牛肉價格,這在技術上完全可行。

布朗說,該公司可能會在中國或亞洲某地建立生產基地。

為發展業務,該公司向李嘉誠旗下的風投公司維港投資徵求建議,後者將幫助食品公司制定產品策略。維港投資成立於2002年,迄今已投資60多個高科技企業,其中包括Hampton Creek、Misfit Wearables(利用傳感技術進行產品設計與製造),以及製造人工智能學習系統的DeepMind公司。

維港投資行事低調,從未詳細披露其業務或收益率。但從其投資方式來看,維港投資通常傾向於投資具有發展前景的初創企業。這類企業大多已具備種子資金,需要大筆資金來推動技術突破,或進行批量生產。

布朗此前並沒有聽說過維港投資,直到一位科學家朋友把他介紹給李嘉誠基金會(資產價值82億美元)的董事周凱旋女士。布朗說,他與周凱旋在5月會面,此後不久維港投資就表示有意投資。

李嘉誠對很多創新科技公司的投資已經得到了豐厚的回報,其中包括其早期入股的Facebook和Spotify。Impossible Foods食品公司是否也能成功,尚有待觀察。但該公司的確不乏野心:研發團隊對漢堡牛肉餅精益求精,並且還計劃用植物來製造羊肉、雞肉、豬肉及牛奶。

布朗曾在基因工程研究方面取得突破性成就。1990年代早期,他發明了DNA微陣列,用於研究基因的表達方式,他也將這一方法介紹給團隊裏的其他研究人員,希望他們也可借此方法來進行研究。2000年,布朗和另外兩位科學家創辦網絡免費期刊——《公共科學圖書館》(Public Library of Science)。該期刊致力為研究人員提供免費、開放的科學文獻。

布朗肯定希望他公司生產的植物“肉”能打破傳統畜牧業的格局。

讓牛肉漢堡成為歷史

11月初,亞洲首富李嘉誠試吃了Impossible Foods的素食漢堡,表示這種漢堡給他留下深刻印象,稱其難以置信。

李嘉誠說,利用血紅素蛋白,科技可以把植物漢堡變得像真正的漢堡一樣。

他表示,正如英國科幻小說家阿瑟•克拉克(Arthur C. Clarke)所說:“試探極限的唯一方法,就是勇於跨越極限,挑戰不可能”。Impossible Foods的芝士漢堡便是如此。

因此,李嘉誠借機宣布推出與以色列理工學院合辦的“科技夾子營”(Techcracker Lab)項目,該項目資助100名本地師生赴以色列參觀高科技企業。

該項目由李嘉誠基金會和以色列理工學院合辦,為期六天。活動期間,參與者將參觀創意工作坊和不同類型的高科技初創企業。參與者將與以色列理工學院師生及當地高科技企業家會面。李嘉誠希望,這次交流能幫助參與者取得更大成就。

他說,自滿會讓人付出代價,因為無論一個人有多成功,他都不可能永遠維持現狀。

李嘉誠一直以來大力支持以色列的高科技企業。

李嘉誠旗下的風投基金維港投資已入股逾25家以色列公司。2011年,維港投資向以色列Waze Mobile公司投資3000萬美元。之後,該公司被谷歌以11億美元收購。

布朗來自高科技心臟地帶的硅谷。他表示,當地公共科研經費不附帶條件,幫助像他這樣的科學家把不可能變為可能。多年來,美國政府一直無條件為研究人員提供科研補助,唯一的目的就是鼓勵研究人員探索發現。

布朗還表示,美國大學氛圍輕鬆,這也是他讓不斷產生靈感的原因之一。

他說,美國教育體系的一個好處是,讓你能夠有很多時間花在學習之外。他接受教育的過程中,最重要的元素就是玩樂。

當有課程開發人員諮詢他對教學創意有何見解,他常常告訴他們,他的建議就是讓學生下課休息,到操場上尋找樂趣。

培養創意的一個重要元素,在於給予充分的自由,無需多慮,好點子就會油然而生。想要不斷孕育創意,就要天馬行空地做白日夢。

布朗熱愛大自然,每天長跑8公里。他說,經常在鍛煉時產生最好的靈感。

他沿著小路跑步時經常胡思亂想,想一些沒用的東西,時不時就會產生一個與工作無關的意念。

布朗表示,一定要堅信這些意念能夠成真:“如果我有一個不錯的主意,並且覺得自己能夠做到,即使不知道從哪兒能弄到錢,或者怎樣去做,也還沒有辦法解決所有問題,我也會開始著手工作。”

這樣,不可能才會變成可能。

資料來源:香港《南華早報》中文網

2010年,美國斯坦福大學分子生物學家帕特里克•布朗(Patrick Brown)決定暫別大學的日常科研工作,…


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2022.05.28 ver