[新聞] 珊瑚素肴肉
珊瑚素肴肉
台灣成為全球出售素食比例最高的地區，在大力推行減碳飲食氛圍下，素食者有不斷擴大趨勢。與此同時，基於人們對食物味道和口感要求，一些素食生產商為迎合這類市場需求，便出現為數不少“打爛齋缽”素食材料。
早前台南一名八十高齡老婦，持齋逾卅年，竟證實患上瘋牛症。經查驗其家中素食材料，證實含有牛骨粉成分。去年台南市衛生局以市場價購方式，抽查了一百○五個素食樣本，竟有逾四成未能完全達至素食標準。當中有含肉類調味成分、魚膠粉、動物脂膠、蛋和奶製品等，更有兩個樣本含豬、雞、魚成分，個案被送交對口部門法辦。
總覺得要食真正的齋，除非到佛堂和齋菜館。一般食肆的廚具、油料、調味、湯水多不能達標。今日用珊瑚草做的素肴肉，選用羊肚菌、虎掌菌、陳草菇、小香菇、小黑木耳、雪耳、白玉菇、杞子等菇菌作材料，由於手頭上沒有黃耳、榆耳、沙耳、桂花耳、石耳之類，所以簡單烹製作罷。
值得一提的是，用珊瑚草熬成或蒸出來的膠原，有別於肉類膠原或魚膠，堅實程度相對不夠，菇菌要預先烹煮入味，並且一定要“夠身”（即夠火夠軟），還要切成較小
；若然菇菌餡過韌過硬或太大件，切割時刀口便不會亮麗俐落，甚至會出現散爛。當然，一把鋒利的廚刀還是很重要的。
上期介紹了珊瑚草的浸洗，用濕珊瑚草及清水以一比一份量蒸至珊瑚草完全溶掉，期間要多次取出攪拌，有助溶解。完全溶解後隔濾殘渣，用冰糖、海鹽、大豆生抽調素味備用。
所有乾菌洗淨泥沙，記得不必用太多水浸泡，可盡量減低折損菇菌幽香，再切成拇指甲般大小，白玉菇同樣要切細，調以素味，分開盛載，蒸至“夠身”；杞子則只須略作清洗，羊肚菌、虎掌菌和小香菇蒸出來的原液精華，加入珊瑚草膠原中。
用較大的盆子盛冰水，把盛有珊瑚草膠原的小盆子平放在冰水中攪拌，直至開始凝固。除杞子外，漸次放入所有隔清水分的菇菌、拌和，放入模盒或外賣用的環保盒，每次灑上數粒杞子，放入冰箱，等待完全凝固後取出，分切成小件便成。
資料來源:Qoos News
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