[新聞] 小農食材做印度料理 天然香料搭有機蔬食
位於高雄市左營區的「迪立印度健康蔬食坊」是一家全素食餐廳，印度人主廚迪立（Dileepkumar Vasantrao）使用在地有機無毒食材製作道地的印度料理，除了親自走訪小農市集嚴選食材，還精通各式香料對人體的益處，為的是讓消費者每一口都能吃進健康。
家族茹素300年，用小農食材做出蔬食料裡
採訪當天，高雄微風市集理事林明賢從海拔1000公尺的那瑪夏產地直送150斤有機薑黃，迪立興奮與林明賢分享，之前的有機薑黃磨成粉香氣十足，獲得眾多顧客好評；此外，近廚房處陳列著有機南瓜、辣椒、黑金剛花生與鳳梨等，讓消費者對餐點使用食材一目了然。
之所以會開印度蔬食餐廳，並使用有機無毒食材，主要跟迪立是虔誠的佛教徒、家族三百多年來都茹素有關。12年前迪立來台灣佛光山佛學院念書，後來在國立高雄餐旅大學教烹飪課，當時曾有學生吃了迪立做的印度料理後，大為驚嘆，「慫恿」他開餐廳。
兩年前，迪立決定開一家全素食餐廳，但最初擔心食材來源難掌握，「我以前就跟我太太說，台灣有些東西吃起來有問題，但她都不相信，」例如迪立研究麵粉20多年，「我就是做不出台灣潤餅那種Q彈感。」後來食安事件陸續爆發，才證實的確有許多添加物與黑心食品長期殘害台灣人的健康。
既然開餐廳，就要選擇讓自己與消費者都安心的食材。迪立在學生推薦下，到微風市集尋覓在地食材，每週二店休也會親自到產地拜訪，例如去竹林有機農場選購香草、羅勒，到耕心農場採買蔬果，小農食材來自官田、岡山、路竹等，管道多元。
就連印度奶茶使用的鮮奶也是直接去牧場收購剛擠好的新鮮牛奶，絕不調整口感，「雖然辛苦，但為了顧客安全，這是每天都要做的事。」迪立說。
有機蔬食做咖哩基底，並親自研磨香料
在製作蔬食料理方面，迪立提到，素食者原本希望改吃素能更健康，但有些人仍戀棧葷食的滋味，因此出現有肉味的素料，但素料多為加工品，「這樣吃素的人反而更不健康。」
為了打破以往素食使用的素料，迪立都用蔬食做菜餚基底。像是做咖哩時不使用勾芡和咖哩塊，而是將腰果或菠菜剁碎和磨成泥替代，迪立也會盡量保留原食材的風味，例如咖哩用帶皮馬鈴薯、南瓜濃湯只將蒂頭去掉，由整顆南瓜打成泥再加上牛奶與玉米製成。
有些印度料理重油，迪立選用無水的純奶油製作全麥烤餅，大口咬下，麥香便在口中逐漸化開，也沒有多餘的油脂，他還自己設計、蓋石窯烤披薩，餅皮堅持不加膨鬆劑與酵母，以自製優格稍微發酵，維持自然蓬鬆感。
也因印度人相當喜歡香料，迪立將各式香料運用至爐火純青的境地，一份咖哩就包含18到22種香料，而且每種咖哩用的香料不同。
迪立擁有專屬的香料櫃，裡頭收納40多種香料，包括孜然、獨活草、茴香、葫蘆巴子與阿魏等，五樓還有香料工作室，迪立經常在此研磨，光是在頂樓曬乾薑黃就得花上兩週，曬乾後還要研磨，如果天候不佳，時間拉得更長，過程相當費工。
另外，每一種蔬菜、香料選擇都經迪立深思熟慮，必定要跟健康扣連。迪立介紹，薑黃抗癌、獨活草可消脹氣和解暈、葫蘆巴子能舒緩關節疼痛，促進新陳代謝；至於米飯選擇上，迪立未使用台灣米，而是用印度進口的細長型香米，「因印度香米的澱粉含量很低，只有30％，不但好消化，糖尿病或高血壓的人也能放心吃。」
綠色友善餐廳 使用在地有機食材
除了香料、冬麥和香米是印度進口，其他食材都採用在地有機食材，雖然餐廳曾搬過家，但死忠顧客一樣每週都來報到，平常只吃葷食的李姓夫婦特愛迪立做的五辛素料裡，每週固定要來吃一次。
而且因長期在地耕耘，選用小農生產的有機無毒食材，「迪立印度健康蔬食坊」也和高雄微風市集結盟為當地的綠色友善餐廳，今年一月舉辦「小農辦桌」，將在地食材融合印度蔬食料理發揮得淋漓盡致。
製作餐點的成本以香料最高，其次是有機食材，再加上人力、租金等，每個月收支勉強打平，不過，迪立仍堅持為客人健康把關，原汁原味呈現食物風味，無論是葷食或素食者，都歡迎共享美好的蔬食饗宴。
餐廳資訊：迪立印度健康蔬食坊
電話：07-350-7870地址：高雄市左營區自由三路168號
營業時間：11:30-20:30 週二休
位於高雄市左營區的「迪立印度健康蔬食坊」是一家全素食餐廳，印度人主廚迪立（Dileepkumar Vasant…
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