[新聞] 歐美現在流行素食牛排，人們真的能接受嗎？

一家名為“素食屠夫”（Vegetarian Butcher）的荷蘭新興公司正在迎接世界上最大的仿製肉類挑戰：多汁的大牛排。

2015年10月，世界衛生組織發布報告稱，培根和漢堡含有致癌物質，此時所有的肉食動物都震驚了。對於麥當勞這樣以肉類為基礎的企業，情況更為糟糕。 2015年，麥當勞在美國關閉多家門店，第一次發生這種情況還要追溯到1970年。

美國的肉類消費量依然高得驚人，2014年每人要消費超過200磅的紅肉和家禽（僅次於澳大利亞，位居世界第二），而且這一數字比起21世紀初還有所減少。真正的素食者非常少：大概只占美國成年人的2%到5%。不過隨著公眾對健康問題更為關注，也越來越意識到食用動物對環境造成的負面影響，2012年的蓋洛普民意調查顯示1/3的美國人經常吃素。

在美國，幾家新興風險投資公司正嘗試投資“去肉化”，至少創造出雞肉、漢堡和蛋黃醬等食品的素食替代物。 Beyond Meat售賣人造雞柳和雞肉餅，Hampton Creek生產無蛋“蛋黃醬”，Impossible Foods即將用植物來生產多汁的芝士漢堡，該公司已從風險投資企業、比爾·蓋茨和Salesforce的CEO馬克·貝尼奧夫（Marc Benioff）等投資人的手上，籌集了2.45億美元。

然而在荷蘭，無肉或是少肉所要面臨的壓力更大。荷蘭的面積與馬里蘭州差不多，但卻擁有1700萬人口，是世界上人口密度最大的國家之一，也是歐洲牲畜密度最高的國家。 “我們的國家很小，但有1億隻雞，”荷蘭瓦赫寧根大學（Wageningen University）食品科技教授Atze van der Goot說，“人們越來越意識到肉與健康和癌症之間的消極聯繫。鼓勵肉類替代物的政治運動在荷蘭也比較活躍。”

這使得荷蘭成為了世界上在實驗室培育肉類的創新中心，他們用乾細胞培養可食用的動物肌肉組織，而不是直接從活生生的動物身上獲取。 2015年10月，荷蘭南部城市馬斯特里赫特（Maastricht）舉辦了第一屆肉類培養國際研討會（International Symposium on Cultured Meat）。 2013年，馬斯特里赫特大學的生理學教授馬克·波斯特（Mark Post）創造了第一個實驗室培育的漢堡。一個名為“Mosa Meat”的新興公司意圖在五年內將這種漢堡商業化。

另一家荷蘭新興公司素食屠夫採用了更為傳統的方式，但從生產成本、複雜度以及需要考慮的實驗室肉類的不利因素等方面看，這種方式更有可能成功。素食屠夫和Beyond Meat一樣，利用大豆和其他蔬菜生產雞柳和“漢堡”裡的肉類，不過也有所創新。 2010年，第九代轉為素食者的乳製品農民Jaap Korteweg、Niko Koffeman以及一些代表荷蘭動物黨（Party for the Animals）的荷蘭議會成員共同成了了素食屠夫公司，與荷蘭一流大學建立了學術夥伴關係，發展各種素食肉類，有雞柳、牛柳、碎牛肉、培根、小蝦、金槍魚，還有典型荷蘭菜中炸肉餅、沙瓦瑪肉和煙熏鰻魚沙拉。

素食屠夫旗艦店位於海牙和阿姆斯特丹（阿姆斯特丹店已經關閉，但在柏林又開了一家），店面外觀仿造復古屠夫店風格。素食屠夫的產品如今已在3000家歐洲、亞洲和中東的門店進行銷售。公司現在已經有所盈利，正準備擴張。 2015年秋天的三週內，素食屠夫就通過NPEX的債券發行籌集資金250萬歐元。 NPEX是荷蘭中小型企業直接投資的平台。籌集到的資金將被用於在布雷達市（Breada）建造更大型的生產設施。

2015年秋末，素食屠夫宣布，公司已經取得了技術上的突破：世界第一個素食牛排。不是牛柳，也不是碎牛肉，而是一大塊用於烹飪大小的牛排，這塊牛排以調味大豆與蔬菜糊味原料，不僅吃起來是牛排味，而且纖維度的耐嚼口感與真的牛排一樣。

素食屠夫（或Beyond Meat）最暢銷的產品是雞柳，其中的技術基礎是一台工業螺旋壓出機。大豆粉與水混合，用制面機壓​​制，改變混合物的溫度與壓力，製成一條長長的帶狀蛋白質“麵團”，切開之後的纖維結構與煮熟的雞肉相似。

額外的手動牽拉能創造出更像雞肉的質感。 “肉塊”浸泡在滷汁中入味。不同的擠壓技術可以仿製出牛肉、豬肉和其他肉類的質感。比起Mark Bittman與廚藝大師Ferran Adria喜歡的熟後腿肉，這種雞肉一點也不遜色。

製作牛排替代物需要一種不同的機器，一個叫做庫特（Couette）的細胞切割設備，這台機器由van der Goot教授和他在馬斯特里赫特大學及代爾夫特大學（Delft University ）的研究生共同研發，研發資金來自素食屠夫公司和荷蘭經濟部。庫特使用了兩個嵌套圓筒，二者之間的間隙可以容納大豆蛋白和水的流質混合物。調節圓筒的轉速可以控制二者間距與溫度，流質混合物將進入精緻的層狀設備，形成牛排的結構。 （與棉花糖機和冰淇淋機有點相似）。

如今肉類替代物的價格與有機肉類持平。比起螺旋壓出機，庫特最多可以節能90%，因此可以降低肉類替代物的價格，也能用於製造更加大塊的蛋白質產品，卻不破壞“肉”的質感。素食屠夫宣布他們的技術突破時，他們的研究人員展示了他們的第一塊大牛排，看上去像牛腩，顏色染成微紅。素食屠夫公司希望在未來兩年內擴大其技術規模，作為商業用途（儘管他們仍在討論打入美國市場，具體計劃尚未確定）。

Koffeman說：“我認為我們是唯一一家如此關注仿製肉類要與真實肉類等質的仿製肉類生產商。”對於飲食行為的轉變，這方面的成功還遠遠不夠：2014年，非營利組織人文研究委員會（Humane Research Council）的大型研究表明，84%的素食者和純素食者最終還是食用了肉類，其中1/3將此歸因於在人生低潮期對肉類的渴望。優質的人造肉就像美沙酮或者力克雷（Nicor​​ette），可以遏制這種渴望，防止素食者重新吃肉，而價格也並不高昂。他們購買人造牛排的價格要與真正的牛排相同——現價約為每磅11美元。未來，規模經濟會讓價格更低。

現在，美國消費者要出國旅行才能嘗試到這種產品，不過同時還運營著一家荷蘭素食者健康保險公司的Koffman正在努力改變這一情況。 “與Hampton Creek,、Impossible Foods和其他公司一樣，我們正在與美國植物革命的支持者們討論合作事宜，我們很快就會進入美國。”

本文來源 界面

一家名為“素食屠夫”（Vegetarian Butcher）的荷蘭新興公司正在迎接世界上最大的仿製肉類挑戰：多…