隨著生活品質的提升，一般來說像是新鮮食材製作的低熱量沙拉、鮮榨果汁這樣的選擇在崇尚健康生活、清淡飲食的年輕人群中（尤其是女性）可能會比較受歡迎——在工作日，這不算是個很應付的午餐選擇。
不少餐飲品牌順應了這樣的趨勢，出現了注重健康食譜、裝修風格不錯的快休閒餐廳（Fast Casual）。快餐品牌也急於跟上年輕人的節奏，希望往更健康更有趣的方向轉型（但往往略顯艱難）。
除去素食主義者、乳製品過敏的人群以外，如果告訴你有這麼一家不含肉類、乳製品和蛋製品的全素食餐廳，你會有幾分興趣？
在紐約的格林威治區，靠近紐約大學，就有一家這樣的百分百素食餐廳 By Chloe，人氣超高。當你經過這裡，可能會看到刷成白色的門口排了長隊，店內也人滿為患。
和現在流行的那種可愛休閒的小餐館類似，店內註重設計，但沒那麼隆重，看起來挺有品味但又透著簡單輕鬆的氛圍。
其中提供的食物與一般的素食餐廳可能很不一樣，不太會給人一種“食草”的感覺。比如漢堡、冰淇淋、杯子蛋糕、意麵和薯條。大部分餐廳裡的食物都有用牛油果這一食材，這是主廚 Chloe 的最愛，希望以此加上蘑菇、腰果、杏仁、素食奶酪等帶來滿足感。
最暢銷的 Gauc 牛油果漢堡，由黑豆、甘藷、藜麥和牛油果組成 ：
除了受到大眾歡迎，Nation’s Restaurant News （《全美餐館新聞》）還將其評選為 2016 最突破品牌；即使美食編輯中無肉不歡類型的也紛紛推薦。
而創始人是兩位二十幾歲的女生，Chloe Coscarelli 和 Samantha Wasser。開店前 Chloe 就是個“紅人”，自己素食生活已經有十年。獲得過美食頻道的廚藝比賽 “Cupcake Wars” （紙杯蛋糕大戰）的冠軍，這是全國電視台廚藝大賽的首個素食廚師 。
之後又推出過三本純素食譜：Chloe’s Kitchen (2012)、 Chloe’s Vegan Desserts (2013) 和Chloe’s Vegan Italian Kitchen (2014) 。全都位於亞馬遜暢銷烹飪書之列。
Chloe Coscarelli 和 Samantha Wasser
Samantha Wasser 則是 ESquared Hospitality 的創意總監，後者是個 2004 年創立的知名餐飲集團，旗下擁有人氣牛排餐廳 BLT Steak 等 20 個餐飲品牌。
2014 年，Samantha 代表 ESquared Hospitality 集團與 Chloe 合作，創立了 By Chloe。
Chloe 在接受 Forbes 的採訪時談到開店的想法：“我們看到了人們對於日常美味素食的需求，並且作為素食主義者我也總是不知道去哪裡找到合心意的素食餐廳。“
Samantha 則表示“結束一天繁忙的工作，只想吃令人心滿意足的一餐，但是不要那種麻煩的、需要預定的高級餐廳，或者一些不健康的垃圾食品。如果我們能夠創造一個美味素食的概念，也就是新鮮、快捷還不貴的一種選擇。素食就會被大眾接受，我們也可以每天都吃素食了！Samantha 和我做到了，雙贏！”
只能說，想開一家很火的餐廳，健康、性價比、環境固然重要，有趣、個性和美味才是能否在年輕人群中走紅的基本元素。
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