乃爾大學今（2016）年發表了一篇研究「Positive selection on a regulatory insertion-deletion polymorphism in FADS2 influences apparent endogenous synthesis of arachidonic acid. 」將其簡單翻成中文就是，在進化過程中，與飲食習慣相關的基因（FADS2）變異被遺留下來，該基因可以影響花生四烯酸（Arachidonic acid）的體內合成。
那麼花生四烯酸在人體的功用是什麼呢？
花生四烯酸是人體中的必需品，大腦、視神經發育的重要物質，同時花生四烯酸可以酯化膽固醇並且增加血管彈性，故也可以預防心血管疾病、糖尿病等等。但是過多的花生四烯酸會造成前發炎性二十碳烯酸（proinflammatory eicosanoids）的合成，它會促使血管收縮、血栓的形成而提高中風與心臟疾病的風險。
這又跟素食者有什麼關係呢？
人類花生四烯酸的攝取主要來自於食物（肉中含有豐富的花生四烯酸），而在植物之中幾乎不含有花生四烯酸，只含有人類可以轉化其為花生四烯酸的亞油酸，所以對於古代的素食者而言，將亞油酸轉換成花生四烯酸的能力相當重要。
研究指出 rs66698963 基因變異（在 FADS2 基因中）所控制的是人體將亞油酸轉化成花生四烯酸的速率，擁有 rs66698963 基因變異的人，其合成花生四烯酸更快而且更多。所以古代擁有 rs66698963 基因變異的素食者，他的生存機率比沒有這個基因的素食者高，故這個基因變異就經過演化淘汰被留下來了！
基因數據分析結果也指出素食氛圍濃厚的地區有較高的素食基因比率！該研究分析了 234 位印度素食者以及 311 位一般的美國人，並發現 rs66698963 基因變異在印度素食者中佔了68%，相較於美國人的 18%；研究者也另外分析了千人基因組計畫（1000 genome project）的數據，在南亞地區有 70% 人有素食基因，非洲有 53%，東亞有 29%，而歐洲有 17%（北歐人長期都有喝牛奶的習慣，故不需要 rs66698963 基因變異增加花生四烯酸的數量）。
一個家族很多代都是吃素的人，擁有 rs66698963 基因變異的機率就頗高，如果突然改變飲食習慣，開始吃肉，可能會造成體內的花生四烯酸過量（同時由亞油酸轉化而成加上肉類的補充），其罹患癌症與心血管疾病的風險會比一個吃肉且其世代都吃肉的人高！